Também chamada de raquete, carne pode ficar macia e saborosa, caso seja bem preparada. Preço é mais em conta do que o da picanha, tradicional corte do churrasco brasileiro.

É possível fazer um churrasco de primeira com uma carne de segunda? A resposta é: sim, desde que o preparo seja correto.

E dentro do universo das chamadas “carnes de segunda”, o shoulder, ou raquete, é a recomendação dos chefs ouvidos pelo g1 para que o churrasco fique mais barato e continue gostoso.

“Sabendo preparar, você faz qualquer carne ficar maravilhosa. Se você fizer um preparo correto, de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica supermacio”, complementa o chef Thiago Ribeiro, especializado em gastronomia saudável e responsável pela criação de receitas em restaurantes de carnes nobres do Brasil.

Segundo ele, as pessoas estranham quando experimentam o shoulder e descobrem que o corte não é um desconhecido e poderia até ser enquadrado como uma “carne de segunda” convencional.

“Carne de segunda”?

Tradicionalmente, explicam os chefs, o que classifica uma carne como “de primeira” ou “de segunda” é sua maciez e a dificuldade de mastigação.

Como o shoulder faz parte da paleta do boi, na região do ombro, ele teoricamente poderia entrar nessa classificação, mas isso não significa que ele seja menos gostoso ou de pior qualidade.

“A paleta está na parte dianteira do animal, e normalmente os cortes dianteiros são mais rígidos. Mas o shoulder, a raquete, é um dos cortes mais macios do boi”, comenta o chef Daniel Lee.

Para outros especialistas, a distinção entre carne de primeira ou de segunda já perdeu o sentido. Essa é a opinião, por exemplo, da chef Tatiana Bassi, dona do Templo da Carne, em São Paulo, que já foi eleito um dos dez melhores restaurantes de carne do mundo.

Para ela, o que faz diferença não é a localização do corte, e sim a procedência do boi. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, resume.

A dica dos chefs para que o shoulder fique mais macio é retirar a membrana que divide o corte. Para fazer esse preparo, segundo Daniel Lee, basta utilizar uma faca bem amolada para “empurrar” a carne e separá-la da membrana. Assim, a peça se dividirá em dois bifes, que são comumente chamados de “Flat Iron” nas casas de carne.

Substituto da picanha?

A picanha, um ícone do churrasco brasileiro, é também uma das responsáveis por torná-lo salgado, e o shoulder é uma alternativa para que a conta fique reduzida.

O g1 pesquisou, em 11 de novembro, os preços dos cortes em cinco casas de carne e supermercados que estão localizados, ou que realizam entregas, na zona sul de São Paulo.

O quilo do shoulder, ou da raquete, foi encontrado a partir de R$ 36, e o valor chegou a até R$ 95 em um produto premium.

Para o quilo da picanha, essa variação ficou entre R$ 139,90 e R$ 219,90. O shoulder também se mostrou competitivo, e quase sempre mais barato, em relação a outra carne comum nos churrascos: a maminha, cujo quilo variou entre R$ 64,90 e R$ 95,90 nos cinco locais pesquisados.
o entanto, o consumidor que fizer uma comparação direta entre shoulder e picanha pode ter sua experiência frustrada, na avaliação de chefs e açougueiros ouvidos pelo g1.

“Na questão do sabor, eu acredito que seja bem diferente. A picanha, com aquela capa de gordura, traz outra suculência e outra experiência no paladar. O shoulder, não. Por ser da parte dianteira, da paleta, o shoulder tem uma irrigação sanguínea maior. Um gosto mais de ferro, digamos assim”, afirma o chef Daniel Lee.

Dentro de açougues, a percepção é parecida. Leonardo Leite, diretor executivo da Sociedade da Carne, clube de assinatura de carnes, diz que é impossível comparar os cortes.

De acordo com o chef Daniel Lee, os melhores locais para comprar o shoulder são as casas de carne ou mesmo o supermercado, onde o corte já chega devidamente separado pelo frigorífico. Em um açougue mais tradicional, diz o chef, a tarefa será mais difícil.