Como preparar coxas de frango suculentas e macias; especialista em assados dá as dicas

Pincelar com pasta de soja e jamais marinar as peças antes fazem parte das dicas

Em seu livro “Gulp: Adventures on the Alimentary Canal”, Mary Roach explora como saboreamos e explica como podemos perceber cinco sabores principais, mas cheiros infinitos. “Oitenta a 90 por cento da experiência sensorial de comer é o olfato”, escreve ela.

É por isso que as coxas de frango grelhadas são especialmente saborosas. É um aroma que traz memórias afetivas de encontros familiares à uns, a festas de rua para outros, o tipo de reunião em que você está com pessoas de quem você gosta.

Aquele aroma de frango grelhado imediatamente reconhecível transporta qualquer um que o sinta para bons momentos – e vale a pena recriar. A melhor maneira é começar a receita é com peças com pele, de preferência pernas ou coxas. À medida que o frango esquenta, a gordura dentro e sob a pele se processa, chia e libera a fumaça saborosa.

O truque é grelhar levemente a pele até um tom marrom escuro, se certificando de que a carne esteja totalmente cozida e suculenta. Quando a gordura pinga na grelha, as chamas envolvem o frango. Se os pedaços acabarem “engolidos” pelo fogo, eles se tornam impossíveis de comer, com a pele queimada e a carne crua fria.

Algumas pessoas evitam esse resultado usando calor indireto, cozinhando lentamente o frango em uma parte da grelha sem carvão. Com este método, não há chance de incidentes. Mas também resulta em pele macia e elástica como um elástico gasto e carne firme.

Para um frango macio com pele, você precisa grelhar diretamente sobre brasas ou queimadores de propano. Começar com fogo moderado ajuda a carne a cozinhar até o osso e deixa a gordura derreter lentamente para que a pele fique agradavelmente fina e um pouco rachada. Manter a grelha tampada também permite que a carne cozinhe uniformemente e evita que o fogo aumente. Para se preparar para chamas persistentes, deixe uma parte da grelha sem aquecer e mova as peças sobre ela se acenderem como velas.

Cobrir o frango com uma fina camada de óleo ajuda a deixar a pele crocante sem queimá-la. Como o fogo dá seu próprio sabor, o frango realmente não precisa de nada além de sal e pimenta, mas, se você quiser um pouco de doçura, sabor e tempero, pode pincelar com uma simples pasta de soja no final do cozimento, em vez de marinar antecipadamente. (Frango marinado tende a queimar mais rapidamente.) À medida que a pasta esquenta, ela carameliza na pele e penetra na carne. Um toque final de molho depois de sair da grelha dá um brilho pegajoso ao frango, que tem um sabor tão bom quanto o cheiro.

Receita para o frango grelhado perfeito

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes

• Para a pasta de soja
  ½ xícara de molho de soja
  ⅓ xícara de açúcar refinado
  2 colheres de vinagre balsâmico
  1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
• Para o Frango
  2 colheres de canola ou outro óleo neutro
  2 kg de pernas de frango ou coxas ou uma combinação, seca
  Sal e pimenta preta

Preparo

Passo 1

Se estiver fazendo a pasta, misture o molho de soja, o açúcar, o vinagre e a pimenta-do-reino em flocos até que o açúcar se dissolva. A mistura pode ser refrigerada em um recipiente hermético por até uma semana.

Passo 2

Para preparar o frango, esfregue o azeite em todo o frango e polvilhe com sal e pimenta. Enrole as abas de excesso de pele ao redor da carne.

Passo 3

Para cozinhar frango em uma grelha a gás, aqueça a grelha em fogo médio. Quando a grelha estiver quente, desligue um dos queimadores, limpe e unte a grelha. Coloque o frango na grelha sobre os queimadores aquecidos com a pele voltada para baixo. Cubra e cozinhe, virando uma vez, até dourar, por 12 a 15 minutos. Se você não estiver dourando o frango, continue cozinhando, coberto e virando uma vez, por mais 5 a 7 minutos. Se a pele não estiver dourando, aumente o fogo. Se as chamas aumentarem sobre o frango, mova a carne brevemente sobre o queimador apagado.

Passo 4

Se for dourar o frango, pincele a carne com o glacê e vire os pedaços. Cubra e cozinhe por 2 minutos, depois continue escovando, virando e cozinhando, tampado, até sobrar uma colher de glacê e a pele ficar dourada, 8 a 10 minutos no total. Um termômetro de carne deve registrar 165 graus.

Passo 5

Para cozinhar o frango em uma grelha a carvão, aqueça o carvão e espalhe sobre dois terços da grelha quando eles virarem cinzas. Quando você puder segurar sua mão alguns centímetros acima das brasas por 5 a 7 segundos, coloque o frango na grelha com a pele voltada para baixo. Cubra, com as aberturas superiores meio fechadas e cozinhe, virando uma vez, até dourar, por 10 a 12 minutos. Se você não estiver dourando o frango, continue cozinhando, coberto e virando uma vez, por mais 5 a 7 minutos. Se for dourar o frango, pincele a carne com a pasta e vire os pedaços. Se as chamas aumentarem sobre o frango, mova a carne brevemente para o lado sem carvão. Continue escovando e virando descoberto por 8 a 10 minutos, até sobrar uma colher do preparo de soja e a pele ficar polida. Um termômetro de carne deve registrar 165 graus.

Fonte O Globo